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ワイルドターキーができるまで

何を、どんな方法で、どこで行うか。それはバーボンづくりにおいて、どれも欠かすことのできない重要な要素だ。ワイルドターキーのマスターディスティラーは1世紀以上にわたり、ケンタッキー・ストレートバーボンを正統な製法 — つまりワイルドターキーならでの製法 — でつくり続けてきた。

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Craft

ワイルドターキー蒸留所

ワイルドターキーは75年以上もの間、ケンタッキー州ローレンスバーグ、ワイルドターキーヒルで製造を続けてきた。ものづくりに注がれる情熱と伝統から、比類なきバーボンとライのラインナップが生まれた。

厳選された素材たち

マザー・ウォーター

ワイルドターキーには、ケンタッキー・リバーの水源からくみ上げられ、石灰岩(ライムストーン)の天然のろ過層をくぐりぬけ、鉄分などの不純物がろ過された良質な水のみが使われている。

酵母

ワイルドターキーでは、自家製の酵母菌株を今もなお使い続けている。この酵母が、60年以上もの間、バーボンのシグネチャーである風味の決め手となっている。

非遺伝子組み換え穀物

ワイルドターキーは、バーボンに遺伝子組み換え穀物を一度も使用したことのない、数少ない蒸溜所のひとつである。

熟成樽

バーボンの熟成に使われるアメリカン・ホワイトオークの熟成樽の内側を強く焦がす(チャー)レベルにまでこだわる蒸留所はあまりないだろう。しかし、ワイルドターキー特有の深い琥珀色とコクのある味わいは、最も強く焦がすレベルNo.4の「アリゲーターチャー」だけがつくり出すことができる。レベルNo. 1、2、3で満足する人々もいるかもしれない。だが、ワイルドターキーは決して妥協することなく、 すべてのバーボンやライで一貫してNo. 4を採用し、ワイルドターキー特有の味わいを守り続けている。

時間

ワイルドターキーは最低でも5年以上の熟成を行っており、6年または8年熟成させることも珍しくない。2年熟成させればストレート・バーボンを名乗れるが、それでは満足できない。トタンで覆われた木組みの貯蔵庫もまた、時の試練を耐え忍ぶ。ここで貯蔵されることで、バーボンと木材の相互作用が最大限に引き出される。それは1890年代から続く伝統だ。ラベルに「ケンタッキー ストレート バーボン・ウイスキー」という文字が刻印されているのは、それにふさわしいバーボンだからである。

こだわりの製法

バーボンづくりには時間がかかる。1世紀近くもの時間を積み重ねてきた経験から、ワイルドターキーのマスターディスティラーたちは誰よりもそれを理解している。

原料の選定、そして粉砕

すべては、原料となるコーン、ライ麦、大麦麦芽をマスターディスティラーが選定するところから始まる。ワイルドターキー蒸溜所では、特別に栽培された非遺伝子組み換え穀物を採用し、年4回に分けて徹底的な品質検査を行っている。こうして厳選された原料のみが、ワイルドターキーの深い味わいをつくるのだ。

マッシュ

場所がすべてである。それがワイルドターキーの基本だ。 ワイルドターキー蒸溜所はケンタッキー・リバーに面した石灰岩層(ライムストーン)の地盤の上にあるため、良質な水を地下の水源から直接くみ上げて使うことができるのだ。石灰岩層は天然のろ過層となり、鉄分などがろ過された非酸性水を生み出す。これを穀物とともに使用することで、より深い味わいが生まれる。大麦麦芽とサワーマッシュ(生きた酵母菌を含む蒸溜されたマッシュの残液)を加え、発酵作業がスタートする。

発酵

コーン、ライ麦、大麦麦芽に酵母を加えることで、澱粉が糖化され、ワイルドターキーの深みのある豊かな味わいが生まれる。ワイルドターキーの自家製酵母と、マスターディスティラーのラッセル父子、ジミーとエディーが守り続ける奥義が生み出す独自の味わいだ。

蒸溜

液状のマッシュを円筒形のコラム・スチル(連続蒸溜機)へと注ぎ入れる。高温で気化させ液体へと戻し、さらに蒸溜プロセスを繰り返すことで、風味を損なうことなく最高品質のホワイトドッグと呼ばれる原酒をつくり上げていく。

樽詰め

蒸溜したホワイトドッグは、樽の内側に最も強く焦がすレベルNo. 4の「アリゲーターチャー」が施されたアメリカン・ホワイト・オークの熟成樽へと注がれる。既定の上限よりも低いアルコール度数で樽詰めを行うことで、熟成後の加水量を低く抑えることができるため、バーボン特有の風味が薄まることがない。こうした熟成樽へのこだわりが、ワイルドターキー独特の深い琥珀色とコクのある味わいを生み出すのだ。

熟成

樽詰めされたバーボンは、貯蔵庫で熟成される。2年が経過した後は、完全に熟成されるまで毎年テイスティングを行う。ワイルドターキーの熟成期間が長いのは、特長的な深い味わいが醸成されるまで十分な時間をかけるからなのだ。

ボトリング

十分に成熟したバーボンの中から、ボトリングするのにふさわしい樽を選び、出荷時期を判断することができるのはマスターディスティラーだけ。マスターディスティラーの厳しいチェックを経て、世に出ることを許された樽からは、じっくり時に磨かれた原酒が放出される。そして、ろ過によって雑味を取り除いた後、ボトルに注ぎ込まれていく。

ワイルドターキーのテイスティング方法

ワイルドターキーのテイスティングには、以下の4つの項目が欠かせない。

カラー

まず色を見る。バーボンの色から熟成度合を知ることができる。ワイルドターキーの深い琥珀色は、最も深いチャーが施された樽で長時間熟成された証だ。

アロマ

次に香りをかぐ。水を1滴落としてフレーバーノートを立たせた後に、もう一度香りを確かめる。かすかなシトラスとコーヒーの香りをトップに感じつつ、深いバニラとオークのアンダートーンが香る。ジミー・ラッセルは言う。香りは、舌で味わうよりもさらに多くの風味を伝えてくれると。

テイスト

そして少量を口に含み、再び香りを味わう。ワイルドターキーは、トフィーと軽いスモークがほのかに香り、バニラとカラメルの深い味わいがあることに気づくだろう。

フィニッシュ

最後に余韻を味わう。質の高いバーボンは余韻が長く残る。ワイルドターキーはフルボディの後口が余韻として長く残ることで知られている。

発見すべきことはまだまだあります

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